13 закулисных тайн ресторанного рейтинга мишлен

Ревизоры Michelin

Во Франции их всего 90 человек. Они строго засекречены, их никто не знает. По полгода они находятся в путешествиях по всему миру. Более 800 мест им нужно посетить и написать об этом месте полный отчет. Отчет передается в офис и там уже решают сколько звезд дать этому ресторану или не давать совсем.

В гиде Michelin более 45 тысяч мест с «высокой» кухней. Справочник издается раз в полгода. Сейчас эту информацию можно получить не из справочника, а на сайте и бесплатно. Такое решение приняла компания по выпуску этих справочников.

Стоит отметить, что, посетив однажды ресторан со звездами Michelin, вы никогда не сможете забыть это посещение и вкус еды.

Проверьте себя с помощью нашего набора онлайн калькуляторов внешнего вида.

Красный гид в России

К сожалению, несмотря на то, что Красный гид существует уже более 100 лет, его инспекторы ни разу не были в России. Это не значит, что в стране нет достойных ресторанов, наоборот, в последние годы открывается множество качественных заведений с приглашенными из-за границы шеф-поварами. Эта ситуация уже неоднократно обсуждалась, но с мертвой точки не сдвинулась. И эксперты называют сразу несколько возможных причин.

• Первая из них — наличие коррупции в стране, ведь инспектор всегда остается анонимным.
• Вторая — звезду Мишлен нужно не только получить, но и удержать, а это зависит от постоянного качества продуктов и блюд.
• Третья — русская кухня для европейских гурманов слишком простая и брутальная, поэтому они просто не знают, как ее правильно оценивать.
• И четвертая — сама концепция гида как дорожного справочника. С дорогами, как мы знаем, в России до сих пор проблема, поэтому Мишлен и не рассматривает эту страну в качестве участницы гида.

Гиды

По стране / комбинации стран

СтранаРегион	Дата выпуска				Общее	Bib Gourmand	Учреждения
Франция	Издание 2020 г.	29	86	513	628	645 (32 евро, 36 евро в районе Парижа)	более 3222 отелей и гостевых домов, 4362 ресторана
Бельгия и люксембург	Выпуск 2021 года	2	24	111	137	140 (35 € или меньше)	более 700 отелей и гостевых домов, 1100 ресторанов
Германия	Издание 2019 г.	10	38	261	309	471 (35 € или меньше)	более 4200 отелей и гостевых домов, 2100 ресторанов, 4287 отелей
Великобритания и Ирландия	Выпуск 2021 года	7	20	157	184	126 ( 28 фунтов или 40 евро)	более 340 отелей, гостевых домов , 1300 ресторанов
Италия	Издание 2020 г.	11	35 год	328	374	257 (35 €)	более 3700 отелей и гостевых домов, 2700 ресторанов
Нидерланды	Издание 2020 г.	2	17	92	111	133 (39 €)	более 600 отелей и гостевых домов, 700 ресторанов
Скандинавские страны	Издание 2019 г.	3	10	51	64	168 (35 €)	266 ресторанов
Испания и Португалия	Издание 2020 г.	11	36	194	241	253 (35 евро или меньше)	более 1775 отелей и гостевых домов, 1549 ресторанов, 130 тапас- баров
Швейцария	Издание 2019 г.	3	20	105	128	157 (70 швейцарских франков или меньше)	458 отелей и гостевых домов, 777 ресторанов

Регионы / Города

Город	Дата выпуска				Bib Gourmand	Учреждения
Париж	Издание 2012 г.	10	17	50	70 (35 €)	60 отелей, 453 ресторана
Чикаго	Издание 2018 г.	2	4	19	54 ( 40 долларов США )	400 ресторанов
Гонконг и Макао	Издание 2019 г.	10	17	55	80 ( 350 гонконгских долларов или 350 песо )	297 ресторанов, 61 отель
Киото, Осака, Кобе, Нара	Издание 2012 г.	15	61 год	224	40 (монеты, 5000 йен )	296 ресторанов, 48 отелей, 41 рёкан
Лас-Вегас (дисквалифицирован)	21 октября 2008 г.	1	3	13		127 ресторанов, 30 отелей (2007)
Лондон	Издание 2012 г.	2	7	46	45 (28 фунтов стерлингов)	450 ресторанов, 50 отелей
Лос-Анджелес	3 июня 2019 г.	6	18	62
Главные города Европы	17 марта 2010 г.	15	55	271	231	1715 ресторанов, 1542 отеля
Нью-Йорк	Издание 2017 г.	5	10	61 год	132 (40 долларов)	857
Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу	Выпуск 2018	3	15	33 ( 90 реалов )
Сан-Франциско и Залив	Издание 2017 г.	6	7	41 год	75 (40 долларов США)	513 ресторанов
Сеул	Издание 2020 г.	2	7	22	60 ( 35 000 ₩ или меньше)	174 ресторана, 36 отелей
Шанхай	Издание 2020 г.	1	8	31 год	24 ( ￥ 200 или меньше)	TBC
Сингапур	Издание 2017 г.	1	7	30	38 (45 сингапурских долларов)	TBC
Токио, Иокогама и Сёнан	Издание 2012 г.	17	57	219	95 (монеты, 5000 йен)	292 ресторана, 54 отеля и 10 рёканов
Вашингтон	Издание 2017 г.	1	2	15	44 (40 долларов)	182 ресторана
Бангкок, Пхукет, Пханг-нга	Издание 2020 г.	5	24	94 ( 1000 вон )	280 ресторанов, 22 отеля
Тайбэй	Издание 2019 г.	1	5	18	36 ( 1500 новых тайваньских долларов или меньше)	158 ресторанов (2019), 25 отелей (2018)
Кантон (Гуанчжоу)	Издание 2019 г.	1	10	28 (200 иен или меньше)
Пекин	Издание 2019 г.	1	2	20	15

Не ресторанная еда

В 2014 году компания Michelin ввела отдельный список гастропабов Ирландии. В 2016 году гид Мишлен по Гонконгу и Макао представил обзор известных заведений уличной еды. Кроме того, в 2016 году гид по Сингапуру представил первые звезды Мишлен для заведений уличной еды, таких как гонконгский соевый соус, куриный рис и лапша, а также свиная лапша Hill Street Tai Hwa .

Другие рейтинги

Красный знак гида Мишлен «вилка и ложка» в ресторане Miodova, Краков, Польша, на 2017 и 2018 годы.

Все перечисленные рестораны, независимо от их звездного статуса , Bib Gourmand или Plate, также получают обозначение «вилка и ложка», что является субъективным отражением общего комфорта и качества ресторана. Рейтинг варьируется от одного до пяти: одна вилка и ложка означает «уютный ресторан», а пять — «роскошный ресторан». Вилки и ложки красного цвета обозначают ресторан, который тоже считается «приятным».

Рестораны, независимо от их других рейтингов в справочнике, также могут получать ряд других символов рядом со своим списком.

• Монеты указывают на рестораны, в которых подают меню по определенной цене или меньше, в зависимости от местного денежного стандарта. В 2010 году во Франции, в 2011 году в Красных гидах США и Японии максимально разрешенные цены на «монеты» составляли 19 евро, 25 долларов США и 5000 йен соответственно.
• Интересный вид или Великолепный вид , обозначенные черным или красным символом, присваиваются ресторанам, предлагающим эти функции.
• Виноград , набор саке или бокал для коктейля указывают на рестораны, которые предлагают, как минимум, «несколько интересный» выбор вин, саке или коктейлей соответственно.

Ресторан «El Celler de Can Roca», Жирон, Испания

• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.

Рестораторы знают, насколько трудно удержать уровень Мишлен и несколько лет подряд получать звезды рейтинга, поэтому El Celler de Can Roca заслуживает особого внимания. Ресторан получает звезды Мишлен уже не первый раз.

Заведением владеют три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорджи и сомелье Джозеп. Изюминка ресторана – каждая мелочь в дизайне символична и находится не просто так. Например, на территории сада три сада, обеденный зал имеет форму треугольника, на каждом столике лежит три камня.

В меню – традиционные рецепты Каталонии и собственные кулинарные шедевры братьев. Они сочетают необычные ингредиенты, благодаря чему блюда дарят несовершенно необычные и неповторимые вкусовые ощущения.

Мишлен и уличные ларьки

Для ресторана звезда Мишлен – событие грандиозное, но не настолько, как для уличного ларька с фаст-фудом. Тем не менее, самый престижный в мире кулинарный рейтинг решил не отходить от своей концепции и предлагает автомобилистам не только дорогие рестораны, но и уличные киоски.

Пока в рейтинге не так много ларьков с фаст-фудом, но критики Мишлен нашли 2 заведения в Сингапуре, заслуживающие место в списке. Одним из владельцев стал Чан Хой Мен, который еще в 16 лет бросил школу ради того, чтобы готовить самую вкусную в мире курицу с рисом и лапшой.

Чан Хой Мен работает до последнего клиента. После того, как получил звезду, не стал поднимать цены на блюдо, а просто продолжил заниматься любимым делом. Это говорит о том, что получить престижную награду может каждый, главное – вкладывать душу в свое дело.

Дата публикации статьи: 12.07.2019

Немного исторических данных о звезде Мишлен

Справочник по названию Красный гид Michelin, начал выпускать человек, очень далекий от еды. Это Андре Мишлен, который является одним из учредителей производства шин на автомобили.

Как связаны автомобильные шины и еда? Оказывается, Андре размышлял что если люди едут на машине, то их может интересовать еда. Но не просто еда, а вкусная еда. Тем более, что французы большие гурманы и подходят к выбору еды очень обстоятельно, а значит и еда должна быть очень вкусной.

В 1926 году начинается выпуск первого справочника-гида по ресторанам, причем раздают первоначально бесплатно, а потом принято решение его продавать. Тогда же не было интернета! А кушать вкусно хотелось всегда!

Гид Мишлен очень сильно в этом помогал. Все знали, что если хочешь вкусно поесть, то ищи этот справочник и смотри количество звезд у заведения. Но только к концу 20 века гид Michelin приобрел ту значимость, что есть у него сейчас.

Лучшая репутация заведения – это наличие звезд Michelin.

Например, известный повар Поль Бокюз и его ученик, повар Кристоф Мюллер имеют три звезды. Кристоф Мюллер работает в ресторане и сейчас, причем готовит и простые и совсем сложные блюда, ведет мастер-классы, когда приезжает в Москву, но чтобы попасть в ресторан и попробовать его еду, необходимо записываться нему за 2-4 месяца.

Звезда Michelin для французов – это традиция, они точно знают, что:

• Одна звезда Michelin дает возможность просто вкусно поесть
• Две звезды Michelin вы получите эстетическое удовольствие от еды и от того, как она приготовлена
• Три звезды Michelin – это всегда «высокая» кухня от авторов кулинарного мастерства, для которых приготовление еды как творчество

Рейтинг по количеству трехзвездочных ресторанов

Самая высшая награда для ресторана — получить три звезды Мишлен. Это означает, что ради кухни этого заведения можно совершить отдельное путешествие. Конечно, недостаточно получить три звезды, эту награду еще нужно удержать. Но некоторые страны имеют большое преимущество перед другими, ведь они удостоились самого большого количества звезд!

Япония

Эта страна определенно лидирует практически во всех списках с мишленовскими звездами. Гид выпускается для некоторых городов Японии, и в общей сложности в этой стране 28 3-звездочных ресторанов. В Токио первый гид был выпущен в 2008 году, и сразу город обогнал Париж по количеству звезд, получив 191 звезду (у Парижа 98). Среди ресторанов с тремя звездами можно выделить три:

Сукиябаси Дзиро

Этот ресторан в Токио имеет всего 10 мест, но все равно удостоился трех звезд Мишлен. Здесь продают только суши, и этот ресторан посетил даже Барак Обама. Шеф-повар этого местечка — суши-мастер Дзиро Оно.

Хаджиме

Шеф-повар Хаджиме Йонеда в начале своей карьеры занимался инженерией и математикой. Затем он решил попробовать себя в кулинарии и преуспел, открыв ресторан в Осако. Его первая профессия оставляет отпечаток на блюдах, которые имеют очень необычную подачу.

Кохаку

Для тех, кто хочет пообедать с традициями Японии, идеальным местом станет Кохаку. Шеф-повар Кодзи Коидзуми готовит только блюда их японской кухни и делает это на высшем уровне. У него все продумано до мелочей, каждый элемент сервировки!

Франция

Эта страна, как родина Красного гида Мишлен, немного отстает от Японии. Во Франции 27 ресторанов, которые удостоились 3 звезд Мишлен. Французская кухня популярна во всем мире, и неудивительно, что именно здесь укрепилась эта идея сделать гид по ресторанам.

Guy Savoy

Этот шеф-повар был кулинарным наставником самого Гордона Рамзи, поэтому его одноименный ресторан обязательно нужно посетить. Он расположен на берегу Сены в отреставрированных мастерских Парижского монетного двора.

Alain Ducasse

Этот ресторан расположен в Plaza Athenee Hotel и отличается от всех его других заведений. А у шеф-повара Алена Дюкассе по всему миру разбросано 23 ресторана с 19 звездами Мишлен. Кухня шеф-повара с тремя звездами и пятизвездочный отель — что может быть лучше!

Le Cinq

Этот ресторанчик, расположенный в отеле Four Seasons George V, славится своей простой кухней. Здесь можно встретить блюда, которые популярны у рыбаков Бретани. Шеф-повар этого заведения — знаменитый Кристиан Ле Сквер.

США

Америка старается не отставать от европейской кухни. Красный гид отдельно составляется по нескольким городам США — Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон. Три звезды имеют 14 ресторанов.

Alinea

Это единственный ресторан в Чикаго, которому удалось не только получить три звезды Мишлен, но и сохранить их. Это не только изысканная кухня, но и школа современного искусства.

Eleven Madison Park

Этот ресторан в Нью-Йорке расположен на Манхэттене. Здесь можно попробовать классическую американскую кухню в зависимости от сезонных продуктов. В 2017 году он удостоился звания лучшего в мире.

Le Bernardin

Этот ресторан был основан в Париже в 1972 году, но позже переехал в Нью-Йорк. Его особенность — здесь подают только рыбу и морепродукты. Этот ресторан входит в 15 лучших во всем мире.

Несмотря на то, что этот гид стал для шеф-поваров настоящей одержимостью, по сей день он является главным критерием оценки ресторана. Три звезды Мишлен — стоящая награда для профессионала, к которой многие заведения идут годами!

Ресторан Noma, 2* (Копенгаген, Дания)

Ресторан располагается в атмосферном здании, бывшем некогда складом, в центре Копенгагена. Годами здесь хранились китовое масло, шкуры и рыба, которые готовили к экспорту в Европу. Неудивительно, что в этом ресторане подают блюда чистой скандинавской кухни, а само название является сокращением от слияния слов «северный» и «кухня». Несмотря на мощные культурные основы, в соответствии с которыми подаются блюда в этом ресторане, местную кухню стоит всё-таки понимать как современную вариацию на тему датской классики, так как в старом варианте в некоторых блюдах встречаются такие ингредиенты как костный мозг, мох или лишайник. Красный гид Мишлена оценил это заведения в две звезды, однако британский журнал «Restaurant» уже успел назвать Noma лучшим рестораном мира после тщательно сравнительного анализа тысяч ресторанов.

Звезда-проклятие

Неудивительно, что многие рестораторы в последние годы отказываются от звёзд. Включение в мишленовский рейтинг связывает руки хозяевам, а у посетителей неизменно ассоциируется с дорогой кухней и обстановкой. Так что одни начинают требовать большего, а другие, наоборот, недовольны тем, что ресторан становится менее демократичным.

Осенью 2017-го прославленный французский шеф-повар Себастьян Брас из элитного клуба трёхзвёздочников попросил отозвать награду, потому что она «сильно давит» на него. «Может быть, я буду менее известен, но так для меня лучше», — сказал он.

Себастьян Брас

Спустя неделю после его сенсационного решения загородный отель в Шотландии, который 10 лет был обладателем звезды Мишлен, тоже попросил забрать её обратно. Владельцы объяснили, что «высокие требования гида препятствуют достижимой прибыли». Проще говоря, постояльцы хотят менее чопорной и более неформальной атмосферы.

В декабре 2017-го в мишленовский рейтинг была включена одна из точек стритфуда в Бангкоке. А ровно через месяц, в январе 2018-го, её 70-летняя хозяйка попросила отозвать звезду, потому что теперь её без конца одолевают аудиторы, персонал не справляется с резко возросшей нагрузкой, а соседи по ещё недавно тихому кварталу жалуются на километровую галдящую очередь. При этом масса людей приходят даже не поесть, а просто поглазеть и сфотографироваться.

El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)

Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.

«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.

В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.

Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.

Почему в Росси нет мишленовских ресторанов

Почему же Красный гид до сих пор обходит вниманием российских рестораторов? Ведь звезды Мишлен присуждают не только элитным ресторанам высокой кухни, но и ничем не примечательным брассериям и бушонам и, что особенно обидно, даже кафе стритфуда. Неужели ни одно заведение в нашей великой и необъятной стране  не заслужило даже завалящей звездочки?. На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько

И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида

На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько. И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида.

Еще одна серьезная причина — в нестабильном качестве продуктов, поставляемых в российские рестораны. Мишленовское заведение просто не имеет права поставить на стоп какое-то блюдо из-за проблем с поставками, в России же это — обычное дело. Выходом из ситуации могли бы стать локальные фермерские хозяйства, обслуживающие конкретные рестораны, как в Европе, но в нашей стране местных производителей поддерживают очень слабо.

Красный гид не раскрывает всех критериев, по которым решает, достойно ли заведение звезды, но нетрудно догадаться, что помимо мастерства шеф-повара и качества кухни, на оценку влияют и другие факторы, в том числе обслуживание. С этим у нас тоже не все благополучно: профессия официанта в России не относится к уважаемым, к тому же устроиться на нее может человек без особых навыков. Совсем другое дело — Европа, где без специального образования официанты не могут претендовать на работу в хорошем ресторане. 

Наконец, есть мнение, что причина может быть и в самой сути русской кухни. Многие считают ее слишком простой и брутальной, недостаточно изысканной и тонкой для того, чтобы заслужить мишленовскую звезду. Однако представители другого авторитетного французского гида Gault&Millau готовы с этим спорить: они утверждают, что столичные повара в последнее время достигли значительного уровня мастерства и креативности, и Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и удивительными концепциями.

Между тем многие российские рестораторы с нетерпением ждут появления Красного гида, который вызвал бы интерес не только к нашей гастрономии, но и стране в целом. Ведь путеводителю Мишлен доверяют во всем мире, и для иностранных туристов это стало бы отличным поводом посетить Россию и открыть для себя новые вкусы и впечатления.

История

В 1900 году на дорогах Франции было менее 3000 автомобилей. Чтобы повысить спрос на автомобили и, соответственно, автомобильные шины, производители автомобильных шин и братья Эдуар и Андре Мишлен опубликовали руководство для французских автомобилистов — Michelin Guide. Было распространено почти 35 000 экземпляров этого первого бесплатного издания руководства; он предоставил автомобилистам полезную информацию, такую ​​как карты, инструкции по ремонту и замене шин, списки автомехаников, отели и заправочные станции по всей Франции.

Четыре года спустя, в 1904 году, братья опубликовали путеводитель по Бельгии, похожий на путеводитель Мишлен.

Гид Мишлен 1911 года по Британским островам

Впоследствии Мишлен представила путеводители для Алжира и Туниса (1907 г.); Альпы и Рейн ( северная Италия , Швейцария , Бавария , и Нидерланды ) (1908); Германия , Испания и Португалия (1910 г.); на Британских островах (1911); и «Страны Солнца» ( Les Pays du Soleil ) ( Северная Африка , Южная Италия и Корсика ) (1911). В 1909 году была опубликована англоязычная версия путеводителя по Франции.

Во время Первой мировой войны издание справочника было приостановлено. После войны исправленные издания справочника продолжали раздаваться до 1920 года. Говорят, что Андре Мишлен, посещая торговца шинами, заметил, что копии справочника используются для поддержки рабочего места. Основываясь на принципе, что «человек действительно уважает только то, за что он платит», Мишлен решил взимать плату за путеводитель, которая составляла около 750 франков или 2,15 доллара в 1922 году. Они также внесли несколько изменений, в частности, перечислили рестораны по определенным категориям, добавив списки отелей (первоначально только для Парижа) и удаление рекламы в путеводителе. Признавая растущую популярность раздела справочника о ресторанах, братья наняли команду инспекторов, которые всегда были анонимны, чтобы посещать и проверять рестораны.

После использования гидов Мюррея и Бедекера в 1926 году гид начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. Первоначально присуждалась только одна звезда. Затем, в 1931 году, была введена иерархия нуля, одной, двух и трех звезд. Наконец, в 1936 году были опубликованы критерии звездных рейтингов:

•  : «Очень хороший ресторан в своей категории» ( Une très bonne table dans sa catégorie )
•  : «Отличная кухня, стоит заглянуть » ( Table excellente, mérite un détour )
•  : «Исключительная кухня, достойная особого путешествия» ( Une des meilleures tables, vaut le voyage ).

В 1931 году обложка справочника была изменена с синей на красную и осталась таковой во всех последующих изданиях. Во время Второй мировой войны издание снова было приостановлено, но в 1944 году по запросу союзных войск руководство по Франции 1939 года было специально переиздано для использования в военных целях; его карты были признаны лучшими и самыми современными из имеющихся. Публикация ежегодного справочника возобновилась 16 мая 1945 года, через неделю после Дня Победы .

В первые послевоенные годы хронические последствия дефицита военного времени вынудили Мишлен установить верхний предел в две звезды; к 1950 году французское издание перечислило 38 заведений, признанных соответствующими этому стандарту. Первый путеводитель Мишлен по Италии был опубликован в 1956 году. В первом издании он не получил звезд. В 1974 году был опубликован первый с 1931 года путеводитель по Великобритании. Присуждено двадцать пять звезд.

В 2005 году компания Michelin опубликовала свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка и 50 отелей на Манхэттене. В 2007 году был выпущен Tokyo Michelin Guide. В том же году путеводитель представил журнал Étoile . В 2008 году был добавлен том о Гонконге и Макао . По состоянию на 2013 год руководство опубликовано в 14 изданиях, охватывающих 23 страны.

В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за гиды Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первым гражданином иностранного происхождения, занявшим положение во Франции. Немецкая газета Die Welt прокомментировала это назначение: «Учитывая тот факт, что немецкая кухня считается смертельным оружием в большинстве регионов Франции, это решение похоже на объявление Mercedes, что ее новым директором по разработке продуктов является марсианин».

Почему французы – хорошие повара

Еда, конечно, не является главной в жизни. Есть другие важные ценности. Но благодаря ей мы получаем энергию для жизни

И совсем немаловажно что мы едим. Поэтому мне кажется интересным, что есть звезды Мишлен

К тому же я и сама очень люблю готовить и фантазировать на эту тему. Поэтому мне нравится русская кухня, нравится как готовит Юлия Высоцкая, нравятся блюда как французской, так и итальянской кухни. А недавно я открыла для себя соевый соус и научилась готовить суши.

И все же еда во Франции меня приятно удивила. Они готовят очень вкусные и интересные блюда. Это действительно «высокая кухня», авторская.

Рекомендую посмотреть в нашей библиотеке книгу «Просто как Бокюз». Там достаточно простые и интересные рецепты, доступные рекомендации. И книга сама очень интересно написана, с красивыми иллюстрациями блюд и жизни во Франции.

Есть известные рестораторы: М. Жерар, П. Бокюз, Кристоф Мюллер, Ж. Блан и негласно известно, что потеря 3-х звезд Мишлена им не грозит, дар готовить у них непревзойденный и французы это очень ценят.

Мишленовская звезда 2020

Причем, готовят они достаточно простые и не всегда очень дорогие блюда. У известного ресторатора Поля Бокюза есть совсем простые блюда, как котлетки из трески с добавлением имбиря и моркови, или гратен из баклажан с нежнейшим сыром, лионские паштеты на любой вкус, соусы для самых разных блюд. Все это можно попробовать, и цена от 50 до 200 евро или дешевле можно поискать по гиду Michelin, обязательно найдете.

Самый дорогой мишленовский ресторан

Судя по всему, это Kitcho Arashiyama Honten в Киото в традиционном японском стиле с выходом в сад. Верхняя планка счёта, указанная в гиде Мишлен, – 86.400 иен (около 50.000 рублей). Представление гейш оплачивается отдельно.

luxuryjapan.tv

Несмотря на цены, ресторан невероятно популярен. Бронировать место нужно как минимум за 2 недели, а в высокий сезон (март-апрель и конец ноября) – за полгода!

chasing_michelin / Instagram» data-label=»chasing_michelin / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»1080″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/65825646.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/65825646.jpg» data-width=»1080″ data-height=»1080″ />

Инспекторы посещают заведения тайно

Как получить мишленовскую звезду хотели бы знать, наверно, многие. Но методика оценки является коммерческой тайной фирмы. Известно только, что в команде гида Мишлен работают 90 инспекторов (70 – в Европе и 20 в Азии и Америке), которых принимают на работу по конкурсу, включающему в себя ужин с главным инспектором, после которого соискатели должны составить отчет. Перед этим конкурсанты должны отработать не один год в сфере услуг и быть знакомыми во всеми процессами в этом направлении. После вступительных экзаменов отобранные специалисты проходят полугодовой курс, где и узнают, как присваивать ресторанам тот или иной рейтинг. Все данные держатся в глубокой тайне и за разглашение их инспектор Реми Паскаль (Автор книги «Инспектор садится за стол», 2003 г.) был мгновенно уволен, а сама книга не получила широкого признания за рубежом (не была переведена, к примеру, на русский язык).

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.

Ресторан «Steirereck», Вена, Австрия

• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.
• Время прочтения: мин.

Это один из самых фешенебельных ресторанов Вены и один из самых лучших ресторанов Мишлен по версии 2019 года. Находится в Городском парке на месте молочной фермы. Новые владельцы решили использовать историю заведения и добавили в интерьер белоснежные столы, белоснежные стулья, белые стены и белое меню.

В меню: внушительный ассортимент мясных блюд, салатов и десятки видов сыра. Блюда больше относятся к традиционным, чем к экстравагантным. Тем не менее, местный теплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами считаются самыми лучшими завтраками во всей Вене.

Московские рестораны на номинацию Мишлен Plate

Награда Michelin Plate присуждается тем ресторанам, которые еще не дотягивают до звезд или отметки Michelin Bib Gourmand, но предлагают своим посетителям действительно очень хорошую еду и сервис. Получить Michelin Plate — значит начать путь до звезды Мишлен, и вот эти рестораны Москвы вполне могут рассчитывать на подобную оценку уже в этом году:

• Le Carre
• Жажда Крови
• Cevicheria
• Disput
• Уголек
• Bjorn
• Uilliam’s
• Высота 5642
• Rossini
• Loro
• Фаренгейт
• Rick’s
• Bolshoi
• Buro Tsum
• Павильон: Патрики

Напоминаем, что это всего лишь прогноз, и результаты экзаменов Мишлен будут зависеть от того, как себя покажут эти московские рестораны, будем рады, если номинантов окажется больше, чем в этом импровизированном списке.

Мы будем рады вашим комментариям и дополнениям, возможно, что мы кого-то упустили из виду, или появился совсем новый ресторан, который со старта может претендовать на звезды Мишлен — сообщите нам и нашим читателям об этом!!!

Мишленовских ресторанов в Москве нет, а повара есть

Что же могут предложить ценителям изысканных блюд рестораны Москвы? С мишленовскими звездами здесь на самом деле работает множество иностранных специалистов, которые пришли из зарубежных заведений, отмеченных этими именитыми символами. Среди них можно отметить «Чиполлино», где трудится Андриан Келлас, прошедший через многие заведения высокой культуры питания по всему миру, в том числе через однозвездочный ресторан «Бахус» на Майорке.

Повара с мишленовскими звездами работают даже в Подмосковье. Например, Ян Лежар, курирующий рыбный ресторан «Ривер Палас», также «присматривает» за кухней в заведении «Шеваль Бланк», расположенном в восьми километрах от Рублево-Успенского шоссе на собственном участке с первозданным лесом размером в 50 гектар. Иностранных мастеров можно встретить рядом с Садовым Кольцом («Л’Альберто»), где трудится Н. Канутти – в прошлом шеф-повар трехзвездочного лондонского заведения «Алан Дюкас в Дорчестере». Есть среди именитых поваров и славянские фамилии, например Тараса Жемелко, который за десять лет работы в этой сфере успел поучиться у Ричарда Корригану, побыть помощником шеф-повара в легендарном японском «Нобу», где он стал су-шефом. Сегодня Тарас трудится в заведении под названием «Кай».

Если у вас нет возможности посетить рестораны Парижа с мишленовскими звездами, то вы можете найти образцы разнообразной высокой кухни в той же Москве. В «Спелакотто» можно познакомиться с работами шеф-повара Скотта Деннинга, который до этого работал в Лондоне («Ла Гаврош», две звезды Мишлен). В «Недальнем Востоке» работает мастер из Японии Кобаяши Кацухико, который специализируется на японских десертах уже более 20 лет. В «Jeroboam», где «колдует» Ханц Винклер (три звезды Мишлен), можно проникнуться атмосферой времен Российской Империи и попробовать «голубей в хрустящей корочке» или «рака в шафране».