10 сыров, которые нужно попробовать во франции

Гастрономические характеристики

Эту разновидность сыра изготавливают в форме дисков, диаметр которых 30-50 см, а толщина 3-5 см. Некоторые производители делают головки более высокими, но чем толще кольцо бри, тем хуже он созревает. Большие головки чаще всего по краям перезрелые, а внутри недозрелые. На то, что сыр еще не дозрел, указывает белоснежная мякоть продукта. Хороший сыр внутри должен быть нежного соломенного цвета с сероватым оттенком. Корочка у хорошего бри твердая, покрытая бархатистой белой плесенью, а мякоть очень нежная, сладко-соленая и плавится при комнатной температуре.

Вкус у деликатеса нежный и приятный, хоть и со слабым запахом нашатыря. Покрытая плесенью корочка имеет более острый запах, но при этом она почти без вкуса. Гурманы любят бри за богатый аромат. В зрелом продукте улавливаются грибные и ореховые нотки, которые почти невозможно найти в молодых сырах. Кстати, чем моложе бри, тем нежнее у него и вкус, и аромат. Зрелые и тонкие головки на вкус обычно острые.

Чем полезен?

Следует отметить, что не каждый покрытый плесенью кисломолочный продукт может употребляться в пищу. Дело в том, что для приготовления такого деликатеса применяется особый вид плесени, что и обеспечивает его полезные свойства.

Чем полезен данный продукт:

• Помогает кальцию быстрее усваиваться. В данном сыре, как и в иных кисломолочных продуктах, концентрируется огромное число кальция. Однако простого употребления кальция маловато: необходимо использовать специальные ингибиторы, которые улучшают его усваивание. Именно такие микроэлементы содержатся в плесневелом сыре.
• Снижает плохое влияние ультрафиолета. Поросший плесенью продукт имеет в своём составе уникальные микроэлементы, которые способствуют ускорению производства меланина. Данные пигменты не позволяют ультрафиолету проходить вглубь кожи.
• Насыщение белком. Небольшой кусочек такого сыра обеспечит организму приток протеинов больше, чем хороший кусок мяса или рыбы.
• Оказывает благотворное воздействие на работу кишечника. Отличительная особенность продукта в том, что он содержит в себе полезные бактерии из семейства Penicillium. Их основная роль состоит в том, что они расщепляют непереваренные продукты питания и в значительной степени ускоряют их разложение.

• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Люди, которые постоянно употребляют эту разновидность сыра, меньше рискуют получить сердечный приступ. Кроме того, Penicillium Roqueforti способствует разжижению крови, что не позволяет сгусткам образовываться и оказывает благотворное воздействие на кровоток.
• Позитивно сказывается на эндокринной системе человека. Подобная плесень может похвастаться высоким уровнем пантотеновой кислоты, которая гарантирует выработку глюкокортикоидов. Кроме того, здесь содержится витамин В5, нехватка которого приводит к быстрому уставанию и нарушению сна.

В нем содержатся уникальные аминокислоты, основная заслуга которых – возрождение поврежденных тканей. Более того, данные аминокислоты не производятся организмом.

Мюнстер

Мюнстер (фр. Munster) делают на востоке Франции в Эльзасе и Лотарингии (здесь его называют Жером — фр. Gerome) из коровьего молока. Его история начинается в эпоху Средневековья. Тогда сыроварение было подотчетно монахам, знающим толк в этом деле.

Мюнстер

Даже сегодня французские фермеры производят мюнстерский сыр по старинным технологиям.

Коровы, пасущиеся на склонах Вогезских гор, дают первоклассное молоко. Из него, сырого и ароматного, делают Мюнстер. Во время старения его неоднократно промывают для усиления вкус и аромата.

Срок созревания: от 14 до 21 дня.

Этот сыр — не для слабонервных гурманов. Вкус у него очень крепкий, острый, но не едкий, чуть сладкий. Аромат сильный, напоминающий яичницу.

В зрелом состоянии может быть довольно твердым внутри. Как правила, золотистая мякоть мягкая, липкая и гладкая интерьером, по консистенции напоминающая быстро тающий шоколад. Корка у Мюнстера темнее и толще, чем у Эпуаса: кирпично-красная. Некоторые едят такой сыр вместе с коркой, другие предпочитают ее срезать.

Бывает двух видов: обычный и с семенами тмина (фр. au cumin).

В родных краях Мюнстер подают с печеным картофелем и тмином, сдабривая блюдо мелко нарезанным луком и добавляя к столу блюдо со свежим салатом.

Сочетается с пивом и французскими винами, такими как Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Кот-Роти, Шатонеф-дю-Пап.

Как сделать голубой сыр в домашних условиях

Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это творог и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.

Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой воды приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.

Чем вреден мягкий сыр с плесенью

Хоть такого рода изделия и считаются деликатесами, вводить их в рацион нужно с осторожностью, потому как содержащиеся в большом количестве компоненты при постоянном употреблении могут нанести вред организму человека. Узнайте подробнее, что это за составляющие и чем они могут быть опасны:

• Соль. Сыр был признан самым соленым продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) он занимает 3 позицию после хлеба и бекона. 100 г деликатеса содержит 1,7 г соли, при этом суточная норма для человека составляет всего 2,3 г. Регулярное употребление чрезмерного количества пищевого натрия чревато нарушениями функциональности организма. Помимо того, соль вызывает привыкание.
• Гормоны, проникающие через коровье молоко. Кроме того, в продукт попадает гной из мочевого пузыря домашнего животного. Коровам на фермах часто делают уколы антибиотиков и гормонов. Вместе с молоком (и продуктами, сделанными из него) все эти ферменты проникают в человеческий организм, а результатом становится сбой гормонального фона, рак груди или предстательной железы, развитие остеопороза.
• Бактерии Listeria monocytogenes, попадающие вместе с непастеризованным молоком. Вследствие употребления зараженного сыра (бактерии могут также концентрироваться в морепродуктах и птице) возникает инфекционная патология – листериоз. Заболевание опасно для беременных женщин, потому как может стать причиной выкидыша, преждевременных родов, развития пневмонии/сепсиса/менингита у плода.
• Споры грибка Penicillium подавляют микрофлору кишечника, нарушают его работу, вызывают дисбактериоз. Данные недуги имеют место быть у людей, которые употребляют более 50 г деликатеса за день.

Эпуас

Époisses — это мягкий сыр из Бургундии, сделанный из непастеризованного свернувшегося коровьего молока с глянцевой кожурой и сливочной солоноватой мякотью бледно-бежевого оттенка. Французы считают, что он был одним из любимых сортов самого Наполеона.

Эпуас

Срок созревания в сырых подвалах: не менее 4 недель.

За это время развивается особенный вкус (сладко-соленый и пряный) и нежная кремовая текстура. И формируется натуральная, кирпично-красного оттенка кожура благодаря тому, что сырные головки промывают соленой водой с добавлением выдержанного бургундского бренди Marc de Bourgogne.

Сыр Époisses продают в деревянных коробочках, чтобы облегчить транспортировку и предотвратить вытекание.

К столу его подают с ломтиком хрустящего белого хлеба с изюмом, бокалом белого или красного бургундского вина, пива или сотерна.

Полезные свойства

Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.

Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания

Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.

Борются с артритом

Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.

Укрепляют костную ткань

Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.

Улучшают когнитивные функции

Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.

Богатый источник белка

Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.

Укрепляют иммунную систему

Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.

Предотвращают целлюлит

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».

Обладают противовоспалительными свойствами

Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.

Канталь (Cantal)

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

Итак, предпримем почти немыслимую попытку описать бесконечную вселенную французских сыров!

Сыры делаются из коровьего, козьего и овечьего молока, но бывают и приготовленные из смесей разных пропорций. Качество сыра зависит от традиции приготовления, климата, породы животных и пищи, которую они едят. Поэтому сделать такой же сыр в другом месте просто невозможно. Камамбер может быть только нормандским, бри происходить только из Иль-де-Франс (района вокруг Парижа), канталь — из Оверни, а конте — из Франш Конте, французских Альп. Так что внимательно читайте этикетку.

Кроме того, если вы, попав во Францию, хотите отведать действительно хорошие сыры (в других странах тоже продаются сыры Франции, но в 99% случаев это уже не то), не покупайте их в супермаркетах. Лучше — в специализированных fromageries, особенно тех, на дверях которых обозначено «fromageur affineur» (это значит, что владелец не только торгует хорошо выбранными сырами, но и владеет искусством «доводить» их). Это вам обойдется дороже, но у вас будет гарантия, что вы покупаете настоящий «fromage fermier» — крестьянский, а не индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст вам сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием посоветует, какой сыр лучше есть в этом месяце, как его подавать и каким вином сопровождать.

Кстати, обычно в хороших сырных лавках имеется и обильный винный подвал. Hаконец, поскольку во всех областях Франции сыры разные, хороший подбор сыров позволит вам, при некотором даре воображения, совершить гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии через высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю холмам Прованса.

Гауда

Гауда – это мягкий желтый сыр, приготовленный из коровьего молока. Это один из самых популярных сыров в мире. Название используется сегодня в качестве общего термина для многих подобных продуктов, произведенных в традиционной голландской манере. В России его версия долго носила название «Костромской сыр».

Различные источники предполагают, что термин «гауда» больше относится к общему стилю производства сыра, а не к конкретному виду, указывая на его вкус, который меняется в зависимости от выдержки. Согласно отзывам о сыре гауда, молодая (и произведенная на заводе) разновидность описывается как обладающая ароматом, который «слегка приторный с ореховыми нотками, но очень нежный», в то время как более зрелый фермерский продукт часто упоминается как имеющий «прекрасный фруктовый привкус со сладким послевкусием», который может принимать «почти конфетный привкус», если выдерживается более двух лет.

Производится он следующим образом. После того как кисломолочные продукты сгущаются, часть сыворотки сливают и добавляют воду. Этот процесс называется «промывание творога», и он создает более сладкий сыр, так как мытье удаляет часть лактозы, что приводит к уменьшению выработки молочной кислоты. Около 10% смеси составляет творог, который прессуют в круглые формы в течение нескольких часов. Затем несоленый сыр замачивают в солевом растворе, что придает ему и корке неповторимый вкус.

Сыр обрезают в течение нескольких дней перед тем, как покрыть желтой коркой, чтобы предотвратить его высыхание, а затем подвергают старению, во время которого продукт изменяется от полутвердого до твердого. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций для классификации гауды:

По мере старения он приобретает карамельную сладость и слегка хрустит от сырных кристаллов, особенно в выдержанных версиях.

Как сделать сыр Стилтон?

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В его состав входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

Ингредиенты:

7,5 л молока, ⅛ ч. л. сухой мезофильной закваски, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, ⅛ ч. л. штамма бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti, 2 ст. л. соли

Медленно нагреть молоко на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды. Хлористый кальций также растворить в 50 мл воды. Добавить в молоко хлорид кальция, аккуратно перемешать. Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока. Дать постоять в течение 3–4 минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. Затем добавить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 20 минут. За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Застелить дуршлаг двойным слоем ткани. Шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение 1 часа. Связать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. Поместить мешок с сырной массой под пресс с гнетом 1,5–2 кг на 12–15 часов при температуре 23–24 °С. Затем вынуть сгусток из мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. Смешать соль и порошок плесени, перемешать руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики (расправить все складки ткани) и сформовать головку сыра. Поставить форму с сыром под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов и оставить под прессом на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2–3 дней гнетом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя ткань или марлю раз в день. Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. По истечении 3 дней прессования сыр будет готов к созреванию.

Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по спирали в нескольких местах, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы нужно сделать глубиной ⅔ от высоты сыра. Поместить сыр в помещение для созревания с температурой 8–10 °С и влажностью 85–95 %. Чтобы достигнуть нужной влажности, поместить его в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем. Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра можно увидеть уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на его поверхности. Если поверхность сыра будет достаточно влажной, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени. Примерно через 3 месяца Стилтон будет готов, но более насыщенный вкус он приобретет через полгода.

Польза и вред сортов с плесенью

Перед тем, как ввести грибковые культуры в сырную массу, их облагораживают. Плесень специально выращивают, очищают от посторонних включений и патогенных микроорганизмов. Прорастая спорами, сыр приобретает дополнительные качества.

Каждый вид флоры имеет свои особые свойства. Но есть и общее воздействие на человеческий организм, благодаря которым сыр в обязательном порядке вводили в рацион монахи и аристократы, не отличающиеся крепким здоровьем.

Польза для здоровья

Благодаря плесени разлагается молочная кислота, поэтому деликатесные сорта можно употреблять людям, а анамнезе которых непереносимость лактозы. Плесневые сыры нормализуют состав кишечной флоры, повышают усвоение кальция, предупреждают развитие остеопороза.

Регулярный ввод в рацион — 4 -5 раз в неделю — уменьшает негативное воздействие от прямых солнечных лучей, восстанавливает углеводно-белковый обмен, устраняет метеоризм и застойные явления в кишечнике. Такая добавка к дневному меню повышает тонус сосудов, стабилизирует гормональный фон, помогает расслабиться и успокоиться.

Рост грибка оказывает положительное влияние на ферментацию сырной мякоти, увеличивает содержание пантотеновой кислоты. Благодаря ей замедляются возрастные изменения, повышается тонус кожи и стенок сосудов. Официально доказано, что 2 – 3 кусочка деликатеса в неделю ускоряет заживление ран и восстановление организма после изнуряющих заболеваний.

Возможный вред

Знакомить с новым вкусом детей нужно не раньше, чем с 12 лет. В раннем возрасте соотношение полезных и вредных кишечных бактерий нестабильно, поэтому высокий риск заражения листерозом. Анаэробная бактерия активируется под воздействием активности плесневых спор. Наиболее высокая бактериальная опасность у сыра с плесенью, изготовленного в домашних условиях. По этой же причине от употребления стоит отказаться при беременности и в период лактации.

Злоупотребление деликатным продуктом опасно для людей, в анамнезе которых заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта, склонность к отекам и гипертоническая болезнь. Сыр слишком соленый. Нужно быть осторожным при вводе в рацион — грибковые споры могут спровоцировать развитие аллергической реакции.

Внимание! Рекомендуемая суточная порция сыров с плесенью для взрослого здорового человека — не более 40 г.

Питательные характеристики и полезные свойства

Ломтик французского сыра обеспечивает организм большим запасом энергии. В 100 г продукта содержится больше 330 ккал, а это почти 16% от суточной нормы. Но из-за столь высокой энергетической ценности употреблять продукт следует небольшими порциями. На калорийность бри влияют не столько углеводы (их в 100 г только 0,5 г), сколько жиры. Каждый 100-граммовый ломтик деликатеса – это почти 30 г жира, в том числе 17 г насыщенных жиров. Но вместе с ними бри содержит и немало полезных ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, этот сыр является источником полноценного белка и поставляет организму все незаменимые аминокислоты.

Интересно, что этот вид сыра содержит минимальные порции лактозы, хоть и принадлежит к группе молочных продуктов. Благодаря этому, в небольших количествах подходит лицам, склонным к пищевым реакциям на лактозу. Потребляя бри, человек обеспечивает себя сразу несколькими витаминами, в том числе из группы В, А и D, которые благотворно влияют на метаболические процессы в организме, иммунную систему, здоровье костей, зубов, состояние соединительной ткани, кожи и волос. Благодаря этому набору витаминов продукт полезен для зрения, нервной системы, предотвращает бессонницу и устраняет хроническую усталость. Бри также является источником важных минералов. Каждый ломтик сыра – это не только изумительный вкус, но и запасы кальция, магния, фосфора, которые являются незаменимыми для костной ткани. Бри содержит необходимый для ферментативной активности цинк, вещество-антиоксидант селен, а также хорошие запасы меди и марганца.

Как и другие молочные продукты, бри содержит очень много белка, который необходим всем клеткам организма для правильного формирования и роста. Но вместе с тем деликатес обладает и собственными уникальными преимуществами, которые ему дает сырная плесень. Полезные бактерии, живущие в нем, являются очень полезными для органов пищеварения. Особый химический состав сырной плесени также благотворно влияет на кожу. В частности, это вещество способствует выработке меланина, который не только отвечает за цвет кожи, но и является важным фактором защиты от рака. Регулярное употребление бри также поможет защититься от ультрафиолетовых излучений и предотвратить возникновение солнечных ожогов. Иные результаты научных исследований указывают на то, что французский сыр также очень полезный для зубов, поскольку предотвращает кариес. Пользу от этого продукта, несомненно, ощутят люди в возрасте, поскольку сырная плесень предотвращает риск развития многих кардиоболезней.

Виды благородных сыров и как в них разбираться

Существуют три основных вида плесени, которые используют для изготовления благородных сыров. Это белая, голубая (синяя) и красная (оранжевая). Остановимся на каждый из них более детально.

Сыр с белой плесенью

Для производства такого сыра используют непастеризованное коровье молоко и плесень видов Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Белая плесень покрывает сыр снаружи, так как грибковыми культурами его сбрызгивают только сверху.

iStock/Olesia Shadrina

Через 2-8 недель на сыре образуется упругая белая корка, а внутри он становится мягким и даже текучим (в зависимости от степени выдержки). Сыры с белой плесенью отдают орехами, иногда имеют фруктовую нотку. Вкус у них нежный, сливочный, от сладковатого до острого. Сыры с белой плесенью делают в форме небольшой круглой лепешки диаметром 11-60 см и толщиной до 3-5 см.

Среди самых известных представителей этого рода – французы Бри и Камамбер по достаточно приемлемой цене. Их можно встретить во всех супермаркетах. Менее популярные в наших краях – Бюш де Шевр, Маруаль (Марой), Нешатель, Пон-л’Эвек и другие.

Сыр с голубой плесенью

За создание такого сыра отвечают бактерии типов Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, которые добавляют в коровье или овечье молоко. Плесень вводят в сырную мякоть с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Также в головку обязательно вставляют металлические трубочки для доступа воздуха, без которого плесень не будет жить и “цвести”.

iStock/xfotostudio

Созревание в таких сырах происходит внутри. Чтобы сыр с голубой плесенью созрел, требуется от трех до шести месяцев. Не стоит путать голубую плесень на сыре с той, которая образуется на залежавшемся батоне. На хлебе плесень развивается снаружи, а вот в сыре – внутри.

Несмотря на название, плесень в голубых сырах бывает разной – от светло серой до темных оттенков зеленого. Они имеют ярко выраженный соленый и острый вкус и не менее запоминающийся запах, от которого некоторые приходят в ужас. Но не стоит делать поспешные выводы после первой дегустации – нужно время, чтобы привыкнуть к  благородным голубымв сырам и распробовать их.

Самыми популярным сырами с голубой плесенью являются Рокфор, Горгонзола и Дор Блю. Также нельзя оставить без внимания английский Стилтон, французские Морбье и Блю д’Овернь, датский Данаблу и испанский Кабралес.

Сыр с красной плесенью

Красную плесень получают довольно необычным образом. Для ее образования используют вино, сидр, кальвадос, а также рассол, которыми смазывают сырную корочку в течении периода созревания.Из-за такой технологии эти деликатесы называют “сырами с обмытыми краями”.

iStock/PicturePartners

Красные сыры созревают при очень высокой влажности – до 98%. В процессе они могут изменять цвет и структуру. Но на выходе получаются мягкими с довольно рыхлой оболочкой коричневого, рыжего или розового цвета. Внешний вид этого сыра обманчив, потому имеют очень резкий запах, а на вкус – острые и соленые. Однако скрашивают все это фруктовые нотки, которые можно появляются за счет взаимодействия сыра с виноградными алкогольными напитками.

К сырам с красной плесенью относятся Мюнстер, Ливаро, Камамбер де Норманди, Эпуасс и Рокамадур.

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности, когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках. Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью. Сырное тесто — благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете можно успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Это чревато самопроизвольным прерыванием беременности, нарушениями развития плода, заражением малыша при кормлении грудью.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены. Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

• сердечной недостаточности;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• возрастной депрессии.

Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.

Советы по употреблению лучших сыров

У французов свое трепетное отношение к этому любимому лакомству. Они не поймут его употребления наспех в компании огромного куска хлеба и стакана чая. Сыр вкушают, наслаждаясь каждым оттенком привкуса, который он несет в себе, подобно нотам аромата редкого парфюма. Сложный вкус раскрывается постепенно, особенно у выдержанных сортов. Поэтому рекомендуется есть его в чистом виде, по крайней мере, те сорта, что вы пробуете впервые.

А вот дополнить деликатес полусладкими или полусухими напитками французы не считают зазорным. По их мнению, один вкус лучше помогает раскрыться и оттенить другой.

В следующем видео вас ждет дегустация десяти лучших сортов французского сыра.